INTRODUZIONE
Nell’ambito dell’industria HORECA (Hotel, Ristoranti, Catering) e Agrifood, garantire la corretta conservazione degli alimenti è di fondamentale importanza per la sicurezza alimentare e per evitare sprechi. In questo contesto, la soluzione IOT FREDDI ha dimostrato di essere un’innovativa soluzione di monitoraggio delle temperature che offre notevoli vantaggi alle aziende del settore. In questo articolo, esamineremo due casi d’uso condotti presso il ristorante Gambrinus di San Polo di Piave, mettendo in evidenza come FREDDI possa contribuire a garantire la sicurezza alimentare, ottimizzare l’efficienza operativa e supportare gli operatori a ottemperare alla procedura di autocontrollo del sistema HACCP.

Monitoraggio Temperature nei frigoriferi in accordo alle procedure del sistema HACCP
Il primo caso d’uso ha riguardato il monitoraggio di due frigoriferi dedicati alla conservazione di pasticceria e di prodotti per la cucina. La sperimentazione è stata condotta inserendo le sonde di temperatura del sistema FREDDI all’interno dei frigoriferi. Le sonde hanno trasmesso i dati rilevati ad un gateway connesso via WIFI alla piattaforma cloud. I frigoriferi oggetto della sperimentazione sono frigoriferi esistenti, con impostazione manuale delle temperature e display di visualizzazione della temperatura impostata. Grazie al sistema FREDDI questi frigoriferi tradizionali sono stati trasformati in dispositivi connessi, consentendone il monitoraggio costante e la registrazione con precisione delle temperature all’interno dei frigoriferi, rispettando le procedure di autocontrollo del sistema HACCP. I vantaggi dimostrati durante la sperimentazione sono stati:

  • la constatazione e registrazione della conservazione ottimale degli alimenti e la prevenzione di sprechi costosi.
  • la possibilità di accedere ai dati registrati da remoto attraverso dispositivi mobili e stampare o scaricare report periodici, giornalieri, settimanali o mensili.
  • la possibilità di programmare eventi di manutenzione o pulizia.
  • rilevare in modo tempestivo, grazie al servizio di allerta e notifica, le anomalie rilevate per il superamento delle soglie di temperatura impostate.

In particolare, le sonde hanno rilevato il malfunzionamento di un frigorifero attraverso un’allerta per il superamento della soglia minima di temperatura. Questo ha consentito di rilevare tempestivamente il funzionamento continuo e anomalo di un gruppo frigo che portava le temperature ben al di sotto di quelle impostate comportando un consumo elettrico anomalo difficilmente rilevabile. La segnalazione pervenuta dal sistema FREDDI ha consentito, quindi, un significativo risparmio energetico.

Di seguito, un esempio dei dati di temperatura orari rilevati in un frigorifero monitorato con la piattaforma FREDDI:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Monitoraggio Temperature, Umidità e valori di VOC nella Barricaia
Il secondo caso d’uso è stato il monitoraggio della temperatura, umidità e valori di VOC all’interno della Barricaia di Raboso dell’Opificio Gambrinus, dove viene prodotto dal 1847 un liquore unico al mondo, Elisir Gambrinus, liquore ottenuto da lavorazione del mosto di Raboso e fornito alla Casa Bianca durante il mandato del 44° Presidente Usa Barack Obama. La motivazione della sperimentazione nasce dall’esigenza di valutare l’uniformità delle condizioni all’interno della barricaia e dell’effetto di isolamento termico rispetto alle condizioni esterne. Inoltre, in questo caso studio sono stati monitorati i valori di VOC (composti volatili organici) presenti nell’ambiente in funzione delle condizioni di temperatura e umidità. I dati raccolti hanno dimostrato che nonostante le variazioni significative della temperatura esterna durante il periodo di sperimentazione, l’ambiente della Barricaia è rimasto stabile e costante, in linea con le aspettative determinate dall’isolamento termico di questo ambiente.
La sperimentazione ha consentito di monitorare sei punti localizzati su tutta l’area della Barricaia per un periodo che è andato da Luglio a Ottobre, ottenendo una variazione della temperatura in funzione della posizione e delle condizioni esterne. Questo ha mostrato che l’escursione massima di temperatura all’interno della Barricaia è stata inferiore ai 3° C contro un’escursione massima della temperatura esterna di 19° C. Inoltre, a fronte di picchi di temperatura esterna di 35° C la temperatura interna ha raggiunto un valore di 22°.Durante l’intero periodo e in ogni posizione la Temperatura media è stata di circa 20° C.

Di seguito le foto della Barricaia e del sensore. Inoltre, viene riportato il grafico con i dati della temperatura massima e minima raggiunta e il confronto con la temperatura massima e minima esterna analizzati nel periodo Luglio – Settembre:

 

 

 

 

 

 

 

CONCLUSIONI
In un settore in costante evoluzione, Il ristorante Gambrinus di San Polo di PIave in linea con la sua idea di proporre una Cucina di Rispetto: per i produttori, il prodotto, per la Natura, si è confermato leader nella sperimentazione di tecnologie innovative come FREDDI, che rappresenta un passo avanti verso la sicurezza alimentare, l’efficienza operativa e la sostenibilità.  In definitiva un nuovo e coscienzioso approccio alla cucina e al lavoro, una risposta alle esigenze della ristorazione dei nostri giorni.